Как варила борщ моя бабушка? Из разговора в питерском метро

Украинское черноземье. Степи… С их бесконечными, разноцветными (то песочно-золотистыми — пшеницы, то зелеными с белым — гречихи, то желто-зелеными — подсолнечника), но одинаково бескрайними — до самого горизонта — полями, сотнями, если не тысячами степных прудов — «ставков», многочисленными бахчами, буераками и оврагами.

Украинские степи, что широко, на все стороны света, раскинулись между Южным Бугом и Днепром. Самое раздолье для танковых армад, похозяйничавших здесь летом 41-го, зимой и ранней весной 44-го. Тем более что в те времена ещё не было мощных лесозащитных полос, которые в 50-х, по «Сталинскому плану Преобразования Природы», здесь сажали все, от мала до велика. Поэтому, когда весной 44-го года под Знаменкой поезд затормозил так резко, что мешки и ехавшие с нами в одном вагоне люди дружно посыпались на пол, а немецкий лётчик из-за этого промахнулся, угодив бомбой на пути перед паровозом, пассажиры высыпали в эту самую открытую всем ветрам степь с редким кустарником по краю оврага. Отец подхватил шестилетнюю сестренку, ну, а мне шел девятый, я уже был настоящим мужиком, поэтому — сам, и разом, вдвоем, мы спрыгнули с подножки вагона. Отец упал на колено, а я… Устоял! Но радуясь собственной удаче, понимал — отцова неловкость простительна. Иногда его ещё качало после контузии…

Потом мы видели, как наши лётчики сбили тот, бомбивший эшелон самолёт прежде, чем он вышел на второй заход, и его обломки, ко всеобщему ликованию, горели чуть в стороне, впереди по ходу поезда. Хотя собственно огня, вообще-то, не было. Хвост, торчавший почти вертикально, как будто самолет неудачно нырнул «солдатиком», тлел потихоньку, и прижимаемые ветром к земле, колеблющиеся — куда же им податься? — полоски дыма, особо не торопясь, отползали куда-то подальше в степь и там исчезали из глаз.

«Хенкель», — сказал кто-то из взрослых. И это запомнилось.

Пока ремонтировали путь, поезд стоял, люди жгли костры из прошлогодних сухих стеблей подсолнухов и гуляли, как на празднике. Кто-то даже вынес патефон, и по степи на всю её ширь разливалась песня «Удивительный вопрос, почему я водовоз», которую тут же сменила «Всё хорошо, прекрасная маркиза». А уж её-то подвыпившие плясуны требовали ставить ещё и ещё! Пережившие смертельную опасность люди всех возрастов отводили душу.

Ещё шла война. Её конца даже не было видно. Немец и не думал сдаваться. Он по-прежнему был силен и опасен. Но его уже гнали. Наши. Жгли, били и гнали. И это привносило в жизнь какие-то новые нотки. Светлые и радостные. Нотки надежды на что-то большое и хорошее.

Через какое-то, совсем недолгое время — часа, наверное, не прошло, ремонтники восстановили путь и машинист долго собирал людей длинными протяжными гудками. А собрав, двинулся дальше. Туда, куда ехали все мы — я, отец и сестренка. Нам всем нужно было в Долинскую — крупную узловую станцию южнее Знаменки, в которой железнодорожный путь раздваивается, уходя как на Николаев, так и севернее, на Кривой Рог и Днепропетровск.

В Долинской нас ждала бабушка. И её борщ, отведав который хоть разок, можно было понять — какое оно, счастье, на вкус, цвет и запах. Правда, если кто-то вдруг всё-таки решит, что счастье не в еде, а в том, что есть дом, под крышей которого — живые, здоровые все твои родные, и они не только одеты-обуты, но и относительно сыты, то — да, по сути, он будет прав. Но борщ тоже что-то, да значит. Как символ этого счастья.

Жаль, нынче таких блюд уже не готовят. Хотя бы потому, что для настоящего борща всё нужно своё, собственное, выращенное своими руками. И наисвежайшее. Когда вот только что вышел на огород и сорвал с грядки.

Поэтому уже не сварить того борща, который когда-то варила моя бабушка. Но рецепт, тысячу раз подсмотренный на уютной и вкусной своими запахами кухне, я помню до сих пор. Вот он, прямо перед глазами…

После непродолжительной варки бабушка вынимает из чугунка свинину, чтобы от костей, которым ещё вариться и вариться, отделить мясо. Его бабушка режет на небольшие ломтики. Их она вернёт в чугунок вместе с капустой, уже под самый конец этого удивительно смачного процесса.

Но это будет ещё нескоро. А сейчас… Сейчас — самое время, пока бабушка отвлеклась на опасно приблизившегося к разделочному столу кота, стащить кусочек только что вытащенной из чугунка, а потому особенно вкусной горячей свининки. А уж пахнет она… От этого запаха сходит с ума не только наш усато-хвостатый спец по соседской сметане, которого бабушка безуспешно пытается выдворить с кухни, но и со двора подаёт свой голос здоровущий цепной барбосище, который вдруг ни с того, ни с сего начинает вилять хвостом и смотреть на всех влюбленными щенячьими глазами.

Но бабушка не обращает на него ни малейшего внимания. Она режет на крупные куски большую свеклу и и кладёт её вариться вместе с возвращаемыми в чугунок косточками. Эти кусочки, которые не дадут картошке развариться, в борще будут светлыми. Второй большой клубень свёклы режется крупной соломкой, обжаривается на сале вместе с луком, морковью и ломтиками зелёного помидора (если борщ летний). После чего туда добавляется томатная паста или помидоры и кольца белого корня петрушки, черпачок бульона, столовая ложка сахара и соль. Третий клубень свёклы обязательно маленький — не больше теннисного мячика. Его бабушка трёт на мелкой тёрке, смывает с неё холодной водой и выливает эти кровавые чернила в почти готовый борщ.

И это ещё не всё! У свеклы есть и четвёртая ипостась — 3−4 сантиметра ботвы, если свёкла с огорода, а борщ летний. Для обжарки и последующего тушения свёкла и морковь ни в коем случае не натирается на тёрке, а режется ножом соломкой, кубиками… как кому нравится, но «крупнокалиберными».

Если фасоль белая, сбрасывающая при набухании и варке тонкую, как полиэтилен, рубашку, то её надо варить отдельно и добавлять в уже практически готовый борщ. А мелкую цветную фасоль можно закладывать и варить вместе с мясом.

Время варки свёклы, мяса и фасоли примерно одинаково, картофеля, моркови и капустной кочерыжки (на любителя) или ломтей у основания капустного листа — вдвое меньше, тонких шинкованных листов капусты — вообще пять минут.

По картофелю. Небольшие клубни можно закладывать в кипящий бульон с косточками, крупной свеклой и красной или цветной фасолью целиком. Те, что побольше — половинками. Очень уж крупные — четвертинками. Картошка в борще должна выглядеть солидно!

Перетёртый с солью укроп добавляется в уже готовый борщ перед томлением вместе с чесноком и старым салом.

А пампушки… Какой борщ без них? У бабушки была русская печь, поэтому к борщу всегда подавались свежевыпеченные, чуть охлажденные на подоконнике и политые чесночной подливой (чеснок, соль и вода) пампушки.

И ещё… Борщ невозможно готовить малыми порциями. Даже при небольшом количестве компонентов надо рассчитывать на чугунок. Или, в современной кухне — на большую, объемную кастрюлю. Поэтому всегда внутренне улыбаюсь, когда вижу на тех же рынках «набор для борща» с тоненькой, меньше пальца толщиной, пластинкой красной свёклы…


19:46 23.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Бабочка

Бабочка

     . . . Она проснулась внезапно как от толчка. . . прислушалась. . . такое уже не раз бывало за последние несколько лет - внезапные пробуждения с чувством непонятной тревог...
Икод-де-лос-Винос – знаменитые виноградники, прекрасные пляжи и драконовые деревья

Икод-де-лос-Винос – знаменитые виноградники, прекрас...

Испания всегда была любима туристами со всего мира. Здесь так много того, что стоит увидеть, сделать и пережить и того, что подходит разным путешественникам. Икод-де-лос-Винос является муниципалит...
Заменяем полы: какой материал лучше выбрать?

Заменяем полы: какой материал лучше выбрать?

Когда мы решаем заменить пол, необходимо определиться с материалом настила — натуральный использовать или синтетический. Также нужно решить, стелить дерево (или его имитацию) либо ковролин,...
Правда ли, что все жители Земли знакомы друг с другом через пять человек?

Правда ли, что все жители Земли знакомы друг с друго...

Как-то раз, отдыхая с семьей в Египте, мы познакомились с семейной парой. Разговорившись с ними, поняли, что они, оказывается, живут совсем недалеко, буквально через дом от моей сестры, часто сталкива...
Проблема насосного оборудования на даче

Проблема насосного оборудования на даче

Решить проблему канализации на даче можно разнообразными способами. Можно купить биотуалет для дачи. Это, наверно, самый простой вариант, ведь в таком случае не потребуется проводить работы по проклад...
BenQ G2220HDA Монитор для каждого

BenQ G2220HDA Монитор для каждого

Сегодня усредненный монитор уже давно имеет следующие минимально-необходимые параметры – 22-дюймовый широкоформатный дисплей с разрешением, поддерживающим видеофайлы высокой четкости, хотя бы формата ...
Интересное

Как знание законов природы может помочь сбыче Ваши

«У меня есть мечта, что в один прекрасный день нация поднимется и поймет… что все люди ...

Головная боль. Как быстро от неё избавиться?

«Что, опять голова у тебя болит?» — очередной раз обиженно бурчит муж, отвора...

Были бы деньги, и..? Пословицы, приметы и суеверия

Как ни крути, а без денег не прожить. И с давних пор в народе складывались приметы, поверья, традици...

Рождение пошагового метода грязезащиты

Как и в любой деятельности, вопрос грязезащиты не стоит на месте, и всегда находятся энтузиасты дове...

Пить или жить? Выбирай...

«Пьяный проспится — дурак никогда». «Хоть пей, да дело разумей». ...

Узнаваемость торговой марки очень зависит от рекла

Рекламная кампания - это последовательность определенных мероприятий, которые направлены на достижен...

Что такое дерево

Дерево – это . давно зарекомендовавшее себя строительное сырье для окон. Оно находится в распоряжени...

S7 Airlines открыла рейс из Самары в Новосибирск

S7 Airlines, участник глобального авиационного альянса oneworld®, открыла новый рейс из Самары в...

SEO или Public Relations - Шекспир с его вечным во

Все меняется - любой ручеек со временем превращается в бурную реку. На Востоке в ходу схожая мудрост...

Какая косметика лучше - наша или зарубежная? Компо

Продолжим тему, начатую в прошлый раз: лучше ли наша отечественная косметика и чем именно? Перв...



Развивая портал:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя широкий ассортимент полезных и отличных статей. Каждый посетитель найдет для себя что-нибудь полезное. Адаптированный дизайн позволяет вам максимально быстро находить необходимую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти нужную информацию стало совершенно легко.

Мы собрали для вас познавательные и отличные статьи. У нас сайте вы найдете ответы на интересующие вас вопросы. Простая система поиска позволяет вам в кратчайшие сроки отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Отныне, поиск требуемой информации будет занимать у вас секунды.